Les tannins présents dans le vin sont une part essentielle de son identité et de son goût. Même lorsqu’ils sont peu présents et quasiment invisibles, les tanins permettent de mieux comprendre les vins lorsqu’on les déguste. Pourtant, les tannins sont souvent mal compris ou tout simplement ignorés par les amateurs de vin débutants. Voici donc tout ce que vous devez savoir pour mieux les comprendre.
Tanins : les origines du mot
Dans le cas d’un produit comme le vin, c’est-à-dire vieux de plusieurs millénaires, il est toujours intéressant de se pencher sur l’étymologie des mots et des notions qui entourent sa dégustation. D’ailleurs, le mot tannin est extrêmement ancien et renseigne efficacement sur la nature des tanins présents dans le vin.
L’étymologie la plus communément admise du mot tannin viendrait de la langue gauloise. Le mot « tanno », qui signifiait « chêne », aurait donné le mot « tan » au contact du latin. Le tan désigne de l’écorce de chêne pulvérisée que l’on utilise pour colorer les vêtements et le cuir. Le tan a d’ailleurs donné son nom à cette activité : le tannage.
Par la suite, le tanin a servi à désigner le principe actif du tan qui permet de réaliser le tannage. Ce mot est donc apparu au XVIIIe siècle grâce à l’essor de la chimie. Le tanin désigne alors tous les principes actifs extraits des végétaux et permettant le tannage. C’est ce principe actif que l’on retrouve dans les vins rouges.
Qu’est-ce que les tanins que l’on retrouve dans le vin ?
Grâce à l’étymologie du mot, vous devez sans doute avoir déjà compris que les tannins que l’on retrouve dans les vins rouges sont donc des principes actifs de certains extraits végétaux. Les tannins du vin, ce sont donc des extraits des pépins du raisin, de sa peau également, mais aussi également de la rafle (partie de la grappe de raisins). Il arrive également que des tannins issus du chêne constituant les fûts où il est stocké se mélangent au vin.
Voilà pourquoi il est si important de connaître et de comprendre les tanins. Chaque vin rouge dispose de ses propres tanins. Ces tanins ont un impact direct sur son goût parce qu’ils ont une identité unique. Les différentes espèces de vignes donnent des tanins très différents. La conservation du vin, en fût de chêne ou non, a aussi un impact. D’ailleurs, on met toujours le mot tanin au pluriel lorsque l’on parle de vins rouges, car ils sont multiples et leurs origines varient.
Les différents types de tannins
Il existe différents types de tannins dans le vin rouge et chacun d’entre eux peut être utilisé et contrôlé pour orienter le goût et l’identité d’un vin. Voici donc chacun des tanins qu’il faut connaître :
• Les tanins dans la peau du raisin. Leur quantité varie énormément d’un type de raisin à l’autre. Les raisins avec la peau la plus épaisse ne sont pas agréables à manger, car les tannins les rendent amères. On les utilise donc pour faire du vin rouge.
• Les tanins dans les pépins du raisin. Lorsque vous croquez dans un pépin de raisin par mégarde, vous sentez une acidité particulière. Elle est due aux tanins. En macérant avec le vin, les pépins lui transmettent ces tanins et modifient donc son goût.
• Les tanins dans la rafle. Cette partie végétale de la grappe du raisin n’est pas conservée par tous les viticulteurs. Elle augmente considérablement la quantité de tanins présents dans le vin, lui donnant un goût plus puissant.
• Les tanins du bois des fûts. C’est bien parce que les fûts en chêne ont des tanins que leur qualité a de grandes conséquences sur la qualité du vin. Un fût jeune aura beaucoup de tanin, alors qu’un vieux fût n’en aura parfois presque plus. La durée de mise en fût et de conservation a également un impact. Autant de détails qu’il faut observer attentivement.
Quel est l’impact des tanins sur le vin ?
Les tannins ont donc un impact considérable sur le goût du vin. Plus précisément, c’est la quantité et la concentration de tanins qui aura cet impact. Cependant, savoir cela ne renseigne pas exactement sur l’impact précis de ces tanins. Il est difficile de le décrire et il faut entraîner son palais, mais il est possible de tenter une classification et une description.
Ainsi, un vin chargé en tanins sera souvent qualifié de dur, rugueux et astringent. À l’inverse, un vin très faible en tanins sera qualifié de fondu, de soyeux et de souple. Voici donc une liste d’adjectifs, allant de la plus faible concentration de tannins jusqu’à la plus forte :
• Fondu
• Soyeux
• Souple
• Tendre
• Ferme
• Dur/Rugueux/Astringent
Tanins ou tannins : comment l’écrire ?
Pour finir, vous avez sans doute remarqué que nous avons écrit le mot tanins avec deux orthographes tout au long de cet article. Ce n’est pas une erreur, mais bel et bien une volonté de notre part. La langue française, du fait de l’étymologie obscure du mot, accepte deux orthographes : tannins et tanins. Vous rencontrerez donc les deux de manière égale et vous pouvez utiliser celle que vous préférez.
